PERALATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Latar Belakang

Dalam ilmu gizi mempelajari tentang kulinari gizi yang membahas aspek gizi pada persiapan makanan, prinsip-prinsip kulinari dalam memasak berbagai jenis pangan, dan juga meminimalisasi kehilangan zat gizi selama proses penyiapan dan pengolahan pangan.

Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Memasak makanan dan bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat mengugah selera makan dan lezat rasanya.

Sehingga sebelum praktikum gizi mahasiswa gizi wajib mengetahui, memahami, dan mengenal peralatan dalam menyelenggarakan makanan. Peralatan penyenggalaraan makanan merupakan salah satu faktor penting yang harus diketahui oleh semua orang yang berkecimbung di dapur.

A.   Jenis Peralatan

Berdasarkan fungsi nya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu:

1.      Alat pengolahan bahan makanan

2.      Alat menghidang makanan

3.      Alat makan dan minum

4.      Alat dapur elektronik

1. Alat Pengolahan Bahan Makanan

Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persipan memasak dan alat memasak.

1. Alat Persiapan

Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang di masak. Fungsi utama alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-alat yang umum digunakan dapat dikelompokan seperti :

• Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya :

• meja kerja,
• mesin pemotong tulang,
• mesin pengiris daging,
• mesin penggiling daging,
• mesin pelunak daging,
• talenan,yaitu alas untuk memotong-motong bahan makanan dibuat dari kayu  jenis plastik, atau kayu dilapis formika,

• bermacam-macam pisau, antara lain pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau tulang, gunting dan lain-lain.

• Alat persiapan untuk sayuran, seperti :
• meja kerja
• telenan
• mesin pengupas sayuran
• mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.
• Macam-macam parutan, antara lain :

• parutan kelapa
• parutan pala
• parutan keju
• parut gobet

• Macam-macam saringan, misalnya :

• saringan santan
• ayakan tepung

• Selain itu, ada pengahalus kentang, pengocok telur, sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek ( ulekan ), dan berbagai macam cetakan.
• Semua  ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda.

2. Alat masak

Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti :

• kompor, yaitu alat masak yang paling vital.

Ada tiga macam kompor yang sering atau lazim digunakan, yaitu :

• kompor minyak tanah
• kompor gas
• kompor listrik

Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai macam merk dagang dan kualitas. Namun, dapur yang  sederhana atau primitive masih menggunakan bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara). Oven, steamer, griller, dll.

3. Perlengkapan masak

            Perlengkapan masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan masak yang digunakan diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan masak yang digunakan di dalam oven, serta alat perlengkapannya

Perlengkapan masak yang digunakan diatas kompor atau tungku, misalnya :

• Dandang
• Langseng
• Wajan
• Ceret/ ketel
• Panci
• Presto cooker, dll

Perlengkapan masak yang digunakan di dalam oven, misalnya : loyang, dsb.

4. Alat pelengkap masak

            Yang dimaksud dengan alat ini, misalnya sodet dan serok sebagai pelengkap alat penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk yang berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat bawang goreng, lubangnya lebih halus daripada serok untuk mengangkat kerupuk.

Adapula irus atau sendok sayur yang bentuknya juga bermacam-macam, misalnya irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran setelah direbus. Selain itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu untuk mengaduk-aduk masakan seperti bubur, podeng, dan saus.

2. Alat penghidang makanan

Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan di atas meja penghidang atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alat dasar meja), taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan. Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja sangat bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan sekelilingnya. Demikian pula kain penutup kaki meja.

Alat penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Tempat  nasi ini biasanya berlubang-lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong yang serasi dengan tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan yang berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos, berwarna, dan bermotif. Alat penghidang  ini dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan kegunaanya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu panas, diciptakan pinggan yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil yang dapat dinyalakan selama makanan dihidangkan  di atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu kesatuan alat penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang besar untuk makanan massal.

            Selain itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil untuk tempat kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang lainnya berupa keranjang yang menarik untuk tempat buah-buahan segar yang tidak dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahan yang dikupas atau dipotong-potong dapat menggunakan piring besar, sedangkan untuk hidangan salad buah atau hidangan yang ada airnya, dapat menggunakan mangkok besar atau bowl yang kadang-kadang sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.

            Podeng dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan. Tentunya perlu disesuaikan dengan besarnya podeng yang dihidangkan. Saus podeng dapat ditempatkan dalam bowl yang dilengkai dengan sendoknya.

3. Alat makan dan alat minum

Alat makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai wadah hidangan atau minuman yang akan digunakan oleh tamu. Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan pola makan atau kebiasaan makan. Berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-hari :

• Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring ceper ditaruh diatas alas piring, dan diatas piring ceper ada piring cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan hidangan sup, soto, atau sejenisnya.
• Piring kecil tempat menaruh tulang atau duri atau apa saja yang akan disingkirkan. Piring ini diletakkan di samping piring makan sebelah kanan agak ke depan.

• Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.
• Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau memotong buah.
• Mangkok tempat air pencuci tangan.
• Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan disamping piring makan, dan bila berukuran besar maka diletakkan dipangkuan pada saat sedang makan. Dalam penyajiannya, biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang menarik. Serbet itu diletakkan di sebelah kanan piring di ujung sendok makan atau di atas piring makan atau alas piring.
• Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada suatu jamuan seperti :

• Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk, warna dan motif
• Sendok kecil atau sendok teh
• Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya
• Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup dan  berbentuk paruh di bagian atas agar mudah untuk menuang.
• Berbagai macam gelas. Kelompok alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring kecil atau piring kue yang berbentuk datar atau cekung. Juga dilengkapi sendok kecil untuk kue atau garpu kue. Untuk menyediakan tisu dengan berbagai macam bentuk dan motif.

4. Alat Dapur Elektronik

            Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersih, dan hasilnya baik. Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari aliran listrik di dalam rumah. Jenis alat dapur elektronik itu sebagai berikut :

• Blender, alat penghalus makanan
• Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur.

• Food-processor, alat untuk memproses bahan makanan menjadi aneka macam bentuk dan ukuran sehingga dengan mudah membuat variasi bentuk bahan makanan yang akan diolah.
• Juicer, alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat sekaligus memisahkan sari atau air buah dengan ampasnya, disebut food-extractor.
• Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi dapat matang tanpa diaduk-aduk.
• Pressure-cooker, panci dengan diberi tekanan tertentu sehingga dalam waktu singkat dapat mengempukkan daging atau ikan dengan sekaligus tulang-tulangnya.
• Microwave oven, oven yang dapat memanaskan masakan dengan singkat, misalnya akan memanasi ayam panggang, cukup 3-4 menit sudah panas sekali. Baik sekali untuk menyelesaikan atau mematangkan makanan setengah jadi. Juga dapat digunakan untuk melelehkan bahan makanan yang jadi beku, misalnya ayam yang baru dikeluarkan dari dalam lemari freezer.
• Kompor listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar listrik, kompor ini mahal dan bila listrik mati maka tak dapat dipergunakan. Namun, kompor ini sangat praktis dan bersih karena tak ada asap atau tak terlihat nyala apinya.
• Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.

Selain itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern, misalnya wajan atau panci yang serbaguna, yang dapat digunakan tanpa minyak, tidak lengket, praktis, menarik, tahan lama, dan awet, tetapi harganya relatif mahal.

B.  Bahan Dasar Peralatan

Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak tergantung dari bahan atau material yang digunakan untuk membuat alat. Macam material/bahan dasar peralatan antara lain :

1. Aluminium

Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yanga baik untuk panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau alkali, sehingga aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena panci akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah menjadi buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.

Cara pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau deterjen yang lunak atau yang khusus dan alat penggosok dipakai yang tidak dapat membuat goresan pada panci atau yang dapat merusak panci

2. Besi

Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untuk alat masak. Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakan, berbahaya, sulit pemeliharaannya dan tidak menarik serta lambat menyerap panas tetapi lama menahan panas.

Cara pemeliharaannya, setelah alat dipakai segera dicuci dan dikeringkan, diulas minyak dahulu bila hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah timbulnya karat.

3. Steel atau logam berat

Lebih berat dari pada besi, dapat berkarat, kuat dan awet. Dapat digunakan sebagai pengganti besi. Cara pemeliharaannya seperti alat dari besi.

4. Stainless steel

Stainless steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat karbonnya diganti dengan chromium atau nikel. Alat dari stainless steel bersifat kuat, menarik, dan mudah dibersihkan, tidak berkarat, tahan asam atau basa. Tidak mempengaruhi warna atau rasa masakan.

Cara membersihkannya tidak boleh dicuci dengan menggunakan abu gosok.

5. Tanah atau earthenware

Alat masak tradisional yang terbuat dari tanah sekarang sudah jarang ditemukan, namun ada masakan tertentu yang justru lebih enak jika menggunakan alat terbuat dari tanah seperti gudek

6. Plastik, linoleum, venyl atau melamin

Sering digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya melindungi dari benturan dan panas. Alat yang berkualitas baik mudah dibersihkan dengan sabun biasa. Tahan zat-zat kimia yang biasa digunakan saat memasak. Melamin atau venyl tahan cairan atau masakan panas yang berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan banting, dan tidak mempengaruhi bau makanan.

KESIMPULAN

Penyelenggaraan alat bahan makanan sangat penting untuk dipelajari karena dengan mempelajari penyelenggaraan alat bahan makanan ini, dapat menambah wawasan dan dapat dipraktikan pada kehidupan sehari-hari atau pada suatu intitusi dalam pemilihan alat masak, pengelompokan alat masak, pengelompokan alat penyajian makan minum, fungsi dari setiap alat masak dan alat penyajian makan minum, cara penyimpanan alatnya, cara merawat alatnya, dan yang paling penting adalah bagus tidaknya kualitas alat masak dan alat makan minum yang digunakan dan lain sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

Fadiati Ari, 1988. Pengelolaan Usaha Jasa Boga (Catering Management), Dedikbud, Jakarta.

Marsum, 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya, Andi Offset Yogyakarta.

Sihite Richard, 2000. Food Product (dasar-dasar tata boga), SIC, Surabaya.

Tarwotjo Soejoeti.C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner, Grasindo, Jakarta.