TEKNIK PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

1. Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan - bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap kesehatan manusia.

Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara persiapan dan cara pengolahan bahan makanan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu juga ditentukan oleh kondisi hygiene dan sanitasi terutama pada tahap pengolahannya.

Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui bagaimana cara pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan bahan makanan. Tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga harus memperhatikan bagaimana jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan.

Dengan adanya perkembangan teknologi dan kemajuan zaman, manusia mulai berinovasi dalam pengolahan bahan makanan, seperti menambahkan bumbu,bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai  bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal  beberapa teknik mengolah makanan.

1. PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

1. Teknik Boiling (Merebus, dalam air mendidih)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212o F (100o C). Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

2. Teknik Poaching (Merebus, dalam air di bawah titik didih)

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180o F atau 71 - 82o C.

Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83o C - 95o C
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

3. Teknik Braising (Merebus, dalam cairan sedikit/Menyemur)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak - balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perapian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat - syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

• Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
• Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
• Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
• Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

4. Teknik Stewing (Menggulai/Menyetup)

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam.

Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

5. Steaming (Mengukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
2. Kapasitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6. Au Bain Marie (Mengetim)

Mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang  berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.

7. Menumis (saute)

Menumis (sauté) adalah memasak bahan makanan dengan potongan - potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar.

8. Mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam pan bakar.
9. Menggelasir ( Membesta ) memberi lapisan pada makanan / hidangan dengan gula cair.
10. Menyembam yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan abu / pasir panas
11. Simmering (merebus dengan api kecil)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185o F - 205o F atau 85o C - 96o C.

12. Blancing (memblansir)

Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

• TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN MINYAK

1. Shallow Frying (Menggoreng, minyak goreng sedikit)

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan  beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Shallow frying dibedakan mejadi dua, yaitu :

• Sauting (menumis)

Sauting adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti sauter menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan bahan makanan dalam sauté pan (toss).

Akan tetapi, untuk makanan dalam jumlah besar, seperti  potongan-potongan daging atau ayam, di sauté tanpa di goyang-goyangkan dalam sauté pan.

• Pan Frying Pan Frying adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fry di atas api sedang.

2. Frying (menggoreng) Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas supaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Menggoreng dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Deep frying (Menggoreng, minyak goreng jumlah banyak)

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng  betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 3 cara style deep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

1. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
2. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise,English Style )

1. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.  
2. Celupkan dalam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
3. Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Orly ( Al Orly, Orly Style )

1. Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan.  
2. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Menggoreng Polos :

1. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
2. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas  

b) Stir Frying (mencah) Memasak bahan makanan dengan sedikit minyak yang dipanaskan diatas api yang besar. Cara memasak ini adalah khas dari dapur cina. Contohnya adalah cah kaylan, cah kangkung.

• . TEKNIK PENGOLAHAN TANPA MINYAK

1. Roasting (Memanggang)

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau microwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven.

Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

• Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
• Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
• Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi  permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
• Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
• Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

2. Baking (Membakar)

Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air di dalam oven, bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot pudding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

• Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
• Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
• Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
• Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
• Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

• Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

3. Grilling (Memanggang)

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292o  C

Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini,  perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun  pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan  beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

• Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
• Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

• Pergunakan jepitan untuk membalik makanan. Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang, ikan, dan ayam.

4. Broilling

Broilling adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering. Ini dapat dilakukan pada pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.

5. Griddling

Gridling ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan diatas perapian. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya agar bahan makanan tidak lengket selain daging, bahan makanan lain seperti telur dapat dikerjakan dengan gridle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.

6. Pan Broiling

Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar. Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan di atas sauté pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan griddle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dan proses ini sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

KESIMPULAN

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dikonsumsi. Hasil dari teknik pengolahan bahan makanan panas basah umumnya akan menghasilkan makanan dengan tekstur yang empuk. Sedangkan teknik pengolahan bahan makanan panas kering akan menghasilkan makanan dengan warna kuning keemasan hingga coklat.

DAFTAR PUSTAKA

Gisslen Wayne and Pauli.Eugen, 2010. Profesional Cooking, Wiley, UK.

Shite Richard S.sos, 2008. Product Dasar Tata Boga, Graha Ilmu, Jakarta.

http://herrynovesius.blogspot.co.id/2016/03/makalah-pengolahan-makanan.html?