BUMBU DAN REMPAH

A.    Latar Belakang

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.

Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.

Menyadari hal itu perlu diketahui bagi kita semua bahwa rempah-rempah itu merupakan bahan makanan yang sehat dan bergizi, rempah-rempah memiliki kandungan gizi besar manfaatnya bagi tubuh kita. Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-rempah sangat membantu kita semua untuk memilih rempah-rempah yang tepat bagi kesehatan diri dan keluarga. Pentingnya kita mengetahui mutu pada rempah-rempah yaitu mendorong kita semua untuk meningkatkan konsumsi rempah-rempah dengan lebih teliti.

A.     Pengertian Bumbu dan Rempah

a.       Pengertian bumbu

Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari masakan. Bumbu termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan sendirinya disebut “bumbu”. Bumbu atau “herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.Sebuah hidangan yang dirancang dengan baik dapat menggabungkan bumbu yang saling melengkapi.

b.      Pengertian rempah

Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang dibubuhkan pada makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada umumnya jenis tumbuh-tumbuhan tersebut mengandung substansi yang sangat membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan meningkatkan rangsangan/nafsu makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering. 

B.     Jenis-jenis Bumbu dan Rempah-rempah

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi tujuh kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu dan bumbu dari hewani.

Jenis- jenis bumbu dan rempah :

1.Bumbu dari bunga

·         Cengkeh (cloves)

Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya, juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa.

·         Lawang/ pekak

Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa digunakan untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.

·         Telang

Di zaman modern, bunga telang jarang terlihat atau digunakan di luar negeri dapur mengekstraksi warna bunga memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan hanya untuk pewarna dalam jumlah kecil makanan.

·         Kecombrang

Kecombrang dapat dimanfaatkan dengan memasak daun muda dan bunganya dimakan sebagai teman makan nasi. Di daerah tertentu kecombrang biasa dimasak sebagai sayur lodeh.

2.Bumbu dari buah dan biji

·         Adas  (Anisud)

Adas telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang dikandung bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon.

·         Asam (Tamarin)

Asam yang berwarna kuning banyak digunakan dalam pembuatan jamu sedangkan asam yang berwarna coklat biasanya digunakan untuk campuran bumbu dalam pengolahan hidangan, terutama yang berasal dari ikan, ayam, daging, telur dan sayuran dan dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan.

·         Bunga Pala (Mace)

Bunga pala dapat digunakan dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue sus yang berasa gurih seperti ragout.

·         Biji Pala (Nutmeg)

·         Cabai kecil (Cayenne)

Salah satu jenis cabai yang berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang berwarna merah, kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas

·         Cabai Besar (Red chilli)

Salah satu jenis cabai yang berbentuk besar, berwarna merah, kulitnya tebal licin, berbiji sedikit dan rasanya agak manis.

·         Kemiri (Candlenut)

Salah satu jenis bumbu yang berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke kuning-kuningan yang biasa di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari bahan telur, seperti saus untuk gado-gado.

·         Ketumbar (Corriander)

Ketumbar termasuk tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit agak kasar, berwarma kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam pembuatan sup, bubuk kari (curry) dan juga dapat digunakan untuk ramuan obat tradisional.

·         Jintan (Cumin)

Jintan merupakan buahdari tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat populer di Mexico dan afrika. Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas, berwarna hitam, kuning dan kecoklatan.

·         Kapulaga (Cardamon)

Ada dua jenis kapulaga yaitu bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih. Buah yang sudah masak dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari biji, supaya aromatiknya tersimpan baik.

·         Lada putih (White pepper)

Lada putih berkulit keras dan permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar dari butiran lada hitam dan rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih dilakukan pemanenan sewaktu lada sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua.

·         Lada hitam (Black pepper)

Lada hitam berkulit keras dan berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh maupun bubuk. Untuk mendapatkan lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada masih muda dan berwarna hijau muda.

·         Vanili (Vanilla seed)

Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang menyerupai buncis, berwarna coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam.

·         Biji selasih (Poppy seed)

Biji selasih atau yang lebih dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak yang diperoleh dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa digunakan sebagai hiasan roti.

3. Bumbu dari daun

·         Daun jeruk (Citrus leaf) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Potongannya dicampurkan pada bumbu pecel atau gado-gado untuk mengharumkan.

Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual dalam keadaan utuh dan segar.

·         Daun kemangi (Basil leaf), kemangi adalah terna kecil yang daunnya bisa dimakan sebagai lalap. Aroma daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau.Daun kemangi juga dikenal dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan dan masakan Manado.

·         Peterseli (Parsley),merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau dan cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan banyak mengandung zat gizi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti pizza dan spaghetti. Digunakan sebagai minyak, akar, dan sebagainya.

Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan garnish hidangan.

·         Daun salam (bay leaf), salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering ataupun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras.

  

Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf, berwarna hijau segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan untuk obat kencing manis.

·         Seledri (Celleri), adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan.

Ada tiga kelompok seledri yang dibudidayakan:

ü  Seledri daun atau seledri iris, yang biasa diambil daunnya dan banyak dipakai di masakan Indonesia.

ü  Seledri tangkai, yang tangkai daunnya membesar dan beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponen salad.

ü  Seledri umbi, yang membentuk umbi di permukaan tanah; biasanya digunakan dalam sup, dibuat semur, atau schnitzel. Umbi ini kaya provitamin A dan K.

·         Daun kucai (chives),Kucai berdaun pipih dan bunganya berwarna putih. Bunga kucai dapat digunakanpula sebagai rempah penyedap.

4. Bumbu dari batang

·         Kayu manis (Cinnamon),termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasanya menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna coklat dan rasanya manis agak tajam.

·         Kulit kasia (Casea), rempah yang di buat dari kulit batang sejenis pohon, rempah ini mirip sekali dengan kayu manis.

·         Sereh, serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan berwarna hijau. Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan. 

·         Kayu secang, secang atau sepangadalah pohon anggota suku polong-polonganyang dimanfaatkan pepagan (kulit kayu) dan kayunya sebagai komoditi perdagangan rempah-rempah.

5. Bumbu dari akar

·         Jahe

Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging panggang dan ikan.

·         Lengkuas

Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos berwarna putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos biasanya untuk bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa pada masakan.

·         Kunyit

Kunyityang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih 6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan baku jamu.

Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat. Kencur memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.

6. Bumbu dari umbi lapis

·         Bawang merah (Shallot)

Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis. Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce.

·         Bawang Bombay (Onion)

Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canapé, masakan Cina, Arab dan India.

-         Bawang putih (Garlic)

Bawang putih merupakan sebuah buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah bawang putih yang mengelilingi seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam disbanding dengan bawang merah. Bawang putih digunakan untuk acar bawang dan banyak dipakai dalam masakan Spanyol dan Oriental.

·         Bawang pre (leek)

Rasanya mirip bawang bombay tapi kurang tajam, biasa digunakan dalam masakan eropa.

7. Bumbu dari hewani

·         Ebi

Ebi berasal dari udang segar yang dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan, maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya.

·         Terasi

Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya memang benar, karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Aromanya sangat tajam,  bertekstur padat dan agak kasar. Sebelum dipakai, sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu,  hingga aromanya keluar dan matang.

Macam-macam Bumbu

ü  Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat.

Contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

ü  Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah-rempah atau spices.

ü  Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.

ü  Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai di dapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan bumbu dasar kuning.

§  Bumbu merah

Bumbu dasar merah terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah, dan cabe. Rendang dan olahan balado merupakan contoh masakan yang memakai bumbu merah.

§  Bumbu putih

Bumbu dasar putih terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah dan kemiri. Biasanya, bumbu dasar putih dipakai untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan nasi goreng kampung.

§  Bumbu kuning

Bumbu dasar kuning merupakan campuran garam, bawang putih, bawang merah, kemiri dan kunyit. Biasanya dipakai untuk membuat soto ayam, acar kuning dan sebagainya.

A.     Fungsi

Fungsi bumbu dan rempah dalam pengolahan makanan, antara lain sebagai berikut:

ü  Memberi rasa, aroma dan warna pada makanan.

ü  Meningkatkan selera makan, karena pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.

ü  Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi.

ü  Membantu merangsang kelenjar pencernaan, karena bumbu yang ditambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik.

ü  Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit.

ü  Memberi rasa hangat.

D.     Standar Mutu

ü  Bahan dalam keadaan segar, bersih dan tidak ada serangan hama.

ü  Tidak ada tanda-tanda serangan jamur, keriput, bercak-bercak putih, hitam dan coklat.

ü  Untuk rempah “ tidak mengandung kutu atau kotoran”.

ü  Aroma rempah harus wangi dan segar.

ü  Sewaktu diambil bahan bumbu dan rempah harus memiliki derajat kematangan yang cukup.

ü  Tinggi rendahnya kualitas bumbu dan rempah ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:

§  Nilai gizi

§  Kesegaran

§  Warna

§  Aroma

§  Kekeringan

§  Tidak berserangga

§  Keutuhan dari bumbu atau rempah

E.     Hasil Olah

à Sebagai obat Tradisional

à Sebagai Jamu

à Sebagai penambah aroma pada makanan

à Sebagai penambah rasa pada makanan

à Berbaagai jenis minuman penghangat tubuh

à Campuran sabun dan parfum

à Obat sakit gigi

à Diolah tepung

Pengawetan hasil olahan

- Disimpan dalam tempat dingin dan kedap udara

- Dikeringkan

-Dibekukan

-Diasinkan

F.       Pengolahan Rempah

Untuk mengeluarkan aroma dari bumbu dan rempah kering atau segar adalah dengan menggilingnya hingga halus. caranya bermacam-macam. ada yang menggunakan penggiling tangan, misalnya pepper mill, blender listrik, atau cobek. yang perlu diperhatikan adalah giling bumbu dan rempah seperlunya saja, sisanya simpan dalam keadaan utuh supaya aroma bumbu dan rempah tersebut tidak hilang. bila menghaluskan rempah dengan menggunakan blender, gunakan minyak untuk membantu kerja blender jika bumbu yang dihasilkan akan ditumis. tapi bila bumbu yang dihasilkan akan direbus, cukup gunakan air.

Lain lagi dengan bumbu atau rempah yang berbentuk biji seperti biji pala dan kapulaga, supaya aromanya keluar, bumbu tersebut harus dimemarkan hingga pecah bukannya dihaluskan. supaya bumbu tidak berantakan setelah dimemarkan, masukkan dalam kantong plastik dan pukul-pukul hingga butirannya pecah.

Beberapa jenis rempah seperti jintan, ketumbar atau adas harus disangrai terlebih dahulu agar harum. caranya wajan dipanaskan tanpa minyak , lalu dimasukkan rempah dan disangrai hingga aroma harumnya keluar. Sebelum disimpan, rempah didinginkan dahulu agar tidak lembek selama penyimpanan. 

 

KESIMPULAN

Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah  istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain. Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.

DAFTAR PUSTAKA

Kelompok 4b. 2011. Makalah untuk Ilmu Bahan Makanan: Bumbu dan Rempah. Banjarbaru.

http://dewagratis.com/kesehatan/dokter/indo/medicine/herb/Difference-Between-Herb-And-Spice.html

http://wikipidia.com
http://www.hasilku.com/herbal/manfaat-untuk-kesehatan
www.bhg.com/gardening/plant-dictionary/herb/

http://kopi-luwak.lefora.com/2009/02/22/mengenal-jenis-dan-kegunaan-bumbu-dapur-indonesia-/

http://aditya-herbspices.blogspot.com/2011/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html?m=1

http://brightmomwannabe.wordpress.com/2011/07/30/mengenal-bumbu-dan-rempah/

http://www.gallerydunia.com/2011/11/menyimpan-bumbu-dan-rempah-agar-tahan.html?m=1