TEKNIK PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

1. Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan - bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap kesehatan manusia.

Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara persiapan dan cara pengolahan bahan makanan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu juga ditentukan oleh kondisi hygiene dan sanitasi terutama pada tahap pengolahannya.

Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui bagaimana cara pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan bahan makanan. Tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga harus memperhatikan bagaimana jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan.

Dengan adanya perkembangan teknologi dan kemajuan zaman, manusia mulai berinovasi dalam pengolahan bahan makanan, seperti menambahkan bumbu,bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai  bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal  beberapa teknik mengolah makanan.

1. PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

1. Teknik Boiling (Merebus, dalam air mendidih)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212o F (100o C). Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

2. Teknik Poaching (Merebus, dalam air di bawah titik didih)

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180o F atau 71 - 82o C.

Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83o C - 95o C
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

3. Teknik Braising (Merebus, dalam cairan sedikit/Menyemur)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak - balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perapian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat - syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

• Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
• Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
• Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
• Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

4. Teknik Stewing (Menggulai/Menyetup)

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam.

Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

5. Steaming (Mengukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
2. Kapasitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6. Au Bain Marie (Mengetim)

Mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang  berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.

7. Menumis (saute)

Menumis (sauté) adalah memasak bahan makanan dengan potongan - potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar.

8. Mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam pan bakar.
9. Menggelasir ( Membesta ) memberi lapisan pada makanan / hidangan dengan gula cair.
10. Menyembam yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan abu / pasir panas
11. Simmering (merebus dengan api kecil)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185o F - 205o F atau 85o C - 96o C.

12. Blancing (memblansir)

Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

• TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN MINYAK

1. Shallow Frying (Menggoreng, minyak goreng sedikit)

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan  beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Shallow frying dibedakan mejadi dua, yaitu :

• Sauting (menumis)

Sauting adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti sauter menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan bahan makanan dalam sauté pan (toss).

Akan tetapi, untuk makanan dalam jumlah besar, seperti  potongan-potongan daging atau ayam, di sauté tanpa di goyang-goyangkan dalam sauté pan.

• Pan Frying Pan Frying adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fry di atas api sedang.

2. Frying (menggoreng) Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas supaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Menggoreng dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Deep frying (Menggoreng, minyak goreng jumlah banyak)

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng  betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 3 cara style deep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

1. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
2. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise,English Style )

1. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.  
2. Celupkan dalam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
3. Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Orly ( Al Orly, Orly Style )

1. Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan.  
2. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Menggoreng Polos :

1. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
2. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas  

b) Stir Frying (mencah) Memasak bahan makanan dengan sedikit minyak yang dipanaskan diatas api yang besar. Cara memasak ini adalah khas dari dapur cina. Contohnya adalah cah kaylan, cah kangkung.

• . TEKNIK PENGOLAHAN TANPA MINYAK

1. Roasting (Memanggang)

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau microwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven.

Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

• Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
• Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
• Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi  permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
• Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
• Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

2. Baking (Membakar)

Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air di dalam oven, bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot pudding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

• Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
• Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
• Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
• Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
• Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

• Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

3. Grilling (Memanggang)

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292o  C

Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini,  perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun  pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan  beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

• Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
• Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

• Pergunakan jepitan untuk membalik makanan. Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang, ikan, dan ayam.

4. Broilling

Broilling adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering. Ini dapat dilakukan pada pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.

5. Griddling

Gridling ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan diatas perapian. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya agar bahan makanan tidak lengket selain daging, bahan makanan lain seperti telur dapat dikerjakan dengan gridle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.

6. Pan Broiling

Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar. Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan di atas sauté pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan griddle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dan proses ini sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

KESIMPULAN

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dikonsumsi. Hasil dari teknik pengolahan bahan makanan panas basah umumnya akan menghasilkan makanan dengan tekstur yang empuk. Sedangkan teknik pengolahan bahan makanan panas kering akan menghasilkan makanan dengan warna kuning keemasan hingga coklat.

DAFTAR PUSTAKA

Gisslen Wayne and Pauli.Eugen, 2010. Profesional Cooking, Wiley, UK.

Shite Richard S.sos, 2008. Product Dasar Tata Boga, Graha Ilmu, Jakarta.

http://herrynovesius.blogspot.co.id/2016/03/makalah-pengolahan-makanan.html?

PERALATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Latar Belakang

Dalam ilmu gizi mempelajari tentang kulinari gizi yang membahas aspek gizi pada persiapan makanan, prinsip-prinsip kulinari dalam memasak berbagai jenis pangan, dan juga meminimalisasi kehilangan zat gizi selama proses penyiapan dan pengolahan pangan.

Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Memasak makanan dan bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat mengugah selera makan dan lezat rasanya.

Sehingga sebelum praktikum gizi mahasiswa gizi wajib mengetahui, memahami, dan mengenal peralatan dalam menyelenggarakan makanan. Peralatan penyenggalaraan makanan merupakan salah satu faktor penting yang harus diketahui oleh semua orang yang berkecimbung di dapur.

A.   Jenis Peralatan

Berdasarkan fungsi nya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu:

1.      Alat pengolahan bahan makanan

2.      Alat menghidang makanan

3.      Alat makan dan minum

4.      Alat dapur elektronik

1. Alat Pengolahan Bahan Makanan

Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persipan memasak dan alat memasak.

1. Alat Persiapan

Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang di masak. Fungsi utama alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-alat yang umum digunakan dapat dikelompokan seperti :

• Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya :

• meja kerja,
• mesin pemotong tulang,
• mesin pengiris daging,
• mesin penggiling daging,
• mesin pelunak daging,
• talenan,yaitu alas untuk memotong-motong bahan makanan dibuat dari kayu  jenis plastik, atau kayu dilapis formika,

• bermacam-macam pisau, antara lain pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau tulang, gunting dan lain-lain.

• Alat persiapan untuk sayuran, seperti :
• meja kerja
• telenan
• mesin pengupas sayuran
• mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.
• Macam-macam parutan, antara lain :

• parutan kelapa
• parutan pala
• parutan keju
• parut gobet

• Macam-macam saringan, misalnya :

• saringan santan
• ayakan tepung

• Selain itu, ada pengahalus kentang, pengocok telur, sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek ( ulekan ), dan berbagai macam cetakan.
• Semua  ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda.

2. Alat masak

Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti :

• kompor, yaitu alat masak yang paling vital.

Ada tiga macam kompor yang sering atau lazim digunakan, yaitu :

• kompor minyak tanah
• kompor gas
• kompor listrik

Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai macam merk dagang dan kualitas. Namun, dapur yang  sederhana atau primitive masih menggunakan bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara). Oven, steamer, griller, dll.

3. Perlengkapan masak

            Perlengkapan masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan masak yang digunakan diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan masak yang digunakan di dalam oven, serta alat perlengkapannya

Perlengkapan masak yang digunakan diatas kompor atau tungku, misalnya :

• Dandang
• Langseng
• Wajan
• Ceret/ ketel
• Panci
• Presto cooker, dll

Perlengkapan masak yang digunakan di dalam oven, misalnya : loyang, dsb.

4. Alat pelengkap masak

            Yang dimaksud dengan alat ini, misalnya sodet dan serok sebagai pelengkap alat penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk yang berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat bawang goreng, lubangnya lebih halus daripada serok untuk mengangkat kerupuk.

Adapula irus atau sendok sayur yang bentuknya juga bermacam-macam, misalnya irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran setelah direbus. Selain itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu untuk mengaduk-aduk masakan seperti bubur, podeng, dan saus.

2. Alat penghidang makanan

Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan di atas meja penghidang atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alat dasar meja), taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan. Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja sangat bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan sekelilingnya. Demikian pula kain penutup kaki meja.

Alat penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Tempat  nasi ini biasanya berlubang-lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong yang serasi dengan tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan yang berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos, berwarna, dan bermotif. Alat penghidang  ini dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan kegunaanya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu panas, diciptakan pinggan yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil yang dapat dinyalakan selama makanan dihidangkan  di atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu kesatuan alat penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang besar untuk makanan massal.

            Selain itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil untuk tempat kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang lainnya berupa keranjang yang menarik untuk tempat buah-buahan segar yang tidak dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahan yang dikupas atau dipotong-potong dapat menggunakan piring besar, sedangkan untuk hidangan salad buah atau hidangan yang ada airnya, dapat menggunakan mangkok besar atau bowl yang kadang-kadang sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.

            Podeng dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan. Tentunya perlu disesuaikan dengan besarnya podeng yang dihidangkan. Saus podeng dapat ditempatkan dalam bowl yang dilengkai dengan sendoknya.

3. Alat makan dan alat minum

Alat makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai wadah hidangan atau minuman yang akan digunakan oleh tamu. Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan pola makan atau kebiasaan makan. Berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-hari :

• Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring ceper ditaruh diatas alas piring, dan diatas piring ceper ada piring cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan hidangan sup, soto, atau sejenisnya.
• Piring kecil tempat menaruh tulang atau duri atau apa saja yang akan disingkirkan. Piring ini diletakkan di samping piring makan sebelah kanan agak ke depan.

• Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.
• Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau memotong buah.
• Mangkok tempat air pencuci tangan.
• Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan disamping piring makan, dan bila berukuran besar maka diletakkan dipangkuan pada saat sedang makan. Dalam penyajiannya, biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang menarik. Serbet itu diletakkan di sebelah kanan piring di ujung sendok makan atau di atas piring makan atau alas piring.
• Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada suatu jamuan seperti :

• Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk, warna dan motif
• Sendok kecil atau sendok teh
• Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya
• Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup dan  berbentuk paruh di bagian atas agar mudah untuk menuang.
• Berbagai macam gelas. Kelompok alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring kecil atau piring kue yang berbentuk datar atau cekung. Juga dilengkapi sendok kecil untuk kue atau garpu kue. Untuk menyediakan tisu dengan berbagai macam bentuk dan motif.

4. Alat Dapur Elektronik

            Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersih, dan hasilnya baik. Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari aliran listrik di dalam rumah. Jenis alat dapur elektronik itu sebagai berikut :

• Blender, alat penghalus makanan
• Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur.

• Food-processor, alat untuk memproses bahan makanan menjadi aneka macam bentuk dan ukuran sehingga dengan mudah membuat variasi bentuk bahan makanan yang akan diolah.
• Juicer, alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat sekaligus memisahkan sari atau air buah dengan ampasnya, disebut food-extractor.
• Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi dapat matang tanpa diaduk-aduk.
• Pressure-cooker, panci dengan diberi tekanan tertentu sehingga dalam waktu singkat dapat mengempukkan daging atau ikan dengan sekaligus tulang-tulangnya.
• Microwave oven, oven yang dapat memanaskan masakan dengan singkat, misalnya akan memanasi ayam panggang, cukup 3-4 menit sudah panas sekali. Baik sekali untuk menyelesaikan atau mematangkan makanan setengah jadi. Juga dapat digunakan untuk melelehkan bahan makanan yang jadi beku, misalnya ayam yang baru dikeluarkan dari dalam lemari freezer.
• Kompor listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar listrik, kompor ini mahal dan bila listrik mati maka tak dapat dipergunakan. Namun, kompor ini sangat praktis dan bersih karena tak ada asap atau tak terlihat nyala apinya.
• Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.

Selain itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern, misalnya wajan atau panci yang serbaguna, yang dapat digunakan tanpa minyak, tidak lengket, praktis, menarik, tahan lama, dan awet, tetapi harganya relatif mahal.

B.  Bahan Dasar Peralatan

Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak tergantung dari bahan atau material yang digunakan untuk membuat alat. Macam material/bahan dasar peralatan antara lain :

1. Aluminium

Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yanga baik untuk panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau alkali, sehingga aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena panci akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah menjadi buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.

Cara pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau deterjen yang lunak atau yang khusus dan alat penggosok dipakai yang tidak dapat membuat goresan pada panci atau yang dapat merusak panci

2. Besi

Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untuk alat masak. Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakan, berbahaya, sulit pemeliharaannya dan tidak menarik serta lambat menyerap panas tetapi lama menahan panas.

Cara pemeliharaannya, setelah alat dipakai segera dicuci dan dikeringkan, diulas minyak dahulu bila hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah timbulnya karat.

3. Steel atau logam berat

Lebih berat dari pada besi, dapat berkarat, kuat dan awet. Dapat digunakan sebagai pengganti besi. Cara pemeliharaannya seperti alat dari besi.

4. Stainless steel

Stainless steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat karbonnya diganti dengan chromium atau nikel. Alat dari stainless steel bersifat kuat, menarik, dan mudah dibersihkan, tidak berkarat, tahan asam atau basa. Tidak mempengaruhi warna atau rasa masakan.

Cara membersihkannya tidak boleh dicuci dengan menggunakan abu gosok.

5. Tanah atau earthenware

Alat masak tradisional yang terbuat dari tanah sekarang sudah jarang ditemukan, namun ada masakan tertentu yang justru lebih enak jika menggunakan alat terbuat dari tanah seperti gudek

6. Plastik, linoleum, venyl atau melamin

Sering digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya melindungi dari benturan dan panas. Alat yang berkualitas baik mudah dibersihkan dengan sabun biasa. Tahan zat-zat kimia yang biasa digunakan saat memasak. Melamin atau venyl tahan cairan atau masakan panas yang berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan banting, dan tidak mempengaruhi bau makanan.

KESIMPULAN

Penyelenggaraan alat bahan makanan sangat penting untuk dipelajari karena dengan mempelajari penyelenggaraan alat bahan makanan ini, dapat menambah wawasan dan dapat dipraktikan pada kehidupan sehari-hari atau pada suatu intitusi dalam pemilihan alat masak, pengelompokan alat masak, pengelompokan alat penyajian makan minum, fungsi dari setiap alat masak dan alat penyajian makan minum, cara penyimpanan alatnya, cara merawat alatnya, dan yang paling penting adalah bagus tidaknya kualitas alat masak dan alat makan minum yang digunakan dan lain sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

Fadiati Ari, 1988. Pengelolaan Usaha Jasa Boga (Catering Management), Dedikbud, Jakarta.

Marsum, 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya, Andi Offset Yogyakarta.

Sihite Richard, 2000. Food Product (dasar-dasar tata boga), SIC, Surabaya.

Tarwotjo Soejoeti.C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner, Grasindo, Jakarta.